Cauchemar en cuisine : cours de gestion et management grand public ?

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Qui ne connaît pas « cauchemar en cuisine » ?

Pour ceux à qui ça ne parle pas, le concept est un chef étoilé qui se rend dans des restaurants en difficultés et qui les remets sur les rails à coup de chamboulements.

Le chef, Philippe Etchebest, arrive à l’improviste pour déjeuner dans un restaurant sélectionné parmi les candidatures reçues et étudiés auparavant. Dès son arrivée il juge les indications pour se rendre au restaurant,  son aspect extérieur, l’accueil qui lui est fait puis il commande. En général, il met à l’épreuve le cuisinier en commandant des plats à la carte avec des produits qui ne sont pas de saisons (légumes et fruits), qui doivent être normalement frais (genre poisson) ou qui demande du temps à être réalisés. Et souvent il tape dans le mille, les produits sont surgelés, mal cuisinés ou le service pas au top (parfois tout en même temps).

Après des heures devant cette émission (oui le samedi après-midi c’est repos), je me suis aperçue que bien souvent il connaît par avance les erreurs qui seront commises par les gérants ainsi que les difficultés et les problèmes qu’il va rencontrer.

Mais comment fait-il ?

Mis à part les restaurateurs qui se lancent sans formations dans la restauration, il s’agit à coup sur de problèmes de relation entre le personnel, un gérant intrusif en cuisine, une carte trop variée, une mauvaise gestion des stocks, un manque d’organisation … Puis il applique les mêmes méthodes : régler les problèmes entre le personnel, placer la bonne personne au bon poste en fonction de ses compétences et envies, redéfinir le fonctionnement de la cuisine, revoir le fonctionnement en salle, revoir l’approvisionnement et la gestion des stocks.

Mais alors réel cauchemar en cuisine ou plutôt problème de gestion, organisation et management ?

Et oui, se lancer sans étudier sérieusement la carte  qui sera proposée, sans prendre en compte les difficultés d’un plat , les temps de préparation des plats, sans organiser la semaine pour dédier du temps pour faire les courses et y aller sans liste, du temps pour faire la comptabilité, de la publicité …  Les restaurateurs se retrouvent par exemple à aller tous les jours faire les courses, prendre du retard sur sa comptabilité, faire 4 plats difficiles et qui prennent du temps au même moment, ne pas anticiper les rushs en ayant le personnel suffisant, être stressés et lâcher ses nerfs sur les employés et sa famille. Bref une situation qui n’est pas agréable et vivable.

Du coup notre chef adoré, qu’est ce qu’il fait ?

Premièrement il analyse, étudie le terrain et révèle les nécessités. Il se rapproche du personnel, identifie les caractères, l’interroge pour connaître leur avis sur le fonctionnement, la situation, leur ressenti et leurs aspirations. Il vérifie leurs compétences, expériences et motivation. Ensuite il regarde de plus près comment fonctionne la cuisine (carte + courses), le service, le gestion et l’articulation des activités. Il s’attarde également sur la communication et le marketing fait (ou pas).

Deuxièmement, il agit et pour ça il se transforme en leader. Il fait prendre conscience au personnel et surtout aux gérants de la réalité : ce qui fonctionne mais surtout de ce qui est à améliorer. Et là, il y a beaucoup de changements. Il place les personnes à la bonne place, il met en place des processus et des procédures en cuisine et en salle, il revoit la carte (souvent pour la simplifier, le fameux syndrome de “je sais tout faire” et “pour tout le monde”), fixe un planning sur le semaine, forme les gérants.

Troisièmement, il observe dans la pratique si ses solutions sont les bonnes sur une courte période et en revoit certaines avec les gérants.

A la fin de l’émission tout le monde est content et le restaurant sort de l’impasse. Parfois, il est indiqué que les gérants se sont séparés de leur cuisinier ou en revus certains principes, ce qui prouve qu’ils ont repris le contrôle de leur commerce.

Cette analyse me permet de dire que les notions de gestion et management sont indissociables de chaque secteur d’activités. Selon sa place en entreprise chacun doit savoir se gérer (temps, lever des alertes…) et à des outils et méthodes à sa disposition pour répondre aux mieux aux besoins de son poste.

Si on pousse un peu et qu’on met des termes techniques à ce qui se passe dans cette émission, on peut facilement déceler :

  • de la gestion de projet : le chef arrive avec un objectif, un temps limité et une équipe pour remettre le restaurant en marche. Pour le budget nous ne savons pas mais cela m’étonnerait qu’il soit illimité.
  • de la conduite de changement : réorganiser tout un restaurant qui tournait déjà nécessite un certain tact pour faire adhérer les personnes déjà en poste, faire accepter les changements aux gérants …
  • de l’amélioration continue : oui tout n’est pas à reprendre de zéro mais il faut capitaliser sur les bonnes actions et revoir ce qui doit être améliorer.
  • du management : il faut savoir manier les ressources pour atteindre les objectifs. Créer des relations de confiance avec son personnel pour que chaque personne ait le sentiment d’appartenir à cette aventure et donne le meilleur d’elle même

Je terminerai en disant que ces notions sont pour moi essentielles à toutes entreprises afin de se structurer pour grandir, évoluer et relever toujours plus de défis

Il est aussi nécessaire pour moi de savoir s’entourer quand cela est nécessaire pour ne pas gaspiller de temps à rétablir la situation en cherchant des solutions et en les appliquant à tâtons mais plutôt faire confiance à une professionnelle qui vous permettra d’agir vite sans laisser les dysfonctionnements gagner de l’importance.

Vous rencontrez des difficultés pour avoir une vision claire du travail fourni et à fournir, réaliser toutes les actions nécessaires pour atteindre vos objectifs et amener l’esprit d’équipe dans votre entreprise ? Vous vous sentez débordés pour vos activités quotidiennes, vous avez du mal à tenir vos jalons et avez la sensation de travailler en mode pompier ? Vous avez cherché des solutions sans y parvenir et vous souhaitez désormais confier cela à une professionnelle ? Vous pouvez me contacter et ensemble nous étudierons les possibilités qui s’offrent à vous.

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